1 kg de gorge de porc ou échine
500 g de crépine de porc
1 poireau
1/4 chou vert
0,5 kg de blettes ou poirées
0,5 kg d'épinards frais
1 petit oignon
2 échalottes
1/2 tête d'ail
1 botte de persil
2 œufs entiers
30 g de sel
0,3 g de salpêtre (facultatif) + sucre si salpêtre
5 g de poivre
2 g de quatre-épices
2 feuilles de laurier
2 feuilles de sauge
6 baies de genièvre
20 g de Sarriette
1 verre de marc de raisin
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de fécule


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Réalisation
Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Repos 24 h
Temps Total 26 h


1 Découper gossierement la viande y compris la couenne, en petits cubes et bien mélanger à tout l'assaisonnement. Couvrir d'un film alimentaire et garder au frais jusqu'au lendemain (18 à 24 heures). Émincer les légumes et les pocher à l'eau salée, les réserver sur une passoire au frais comme les viandes.
2 Le lendemain, hacher les viandes à la grosse grille. Mélanger avec les herbes, les œufs, le vin et l'alcool.
3 Tremper et égoutter la crépine, puis l'étaler sur une planche à découper. Se mouiller les mains dans de l'eau froide et faire des boules de farce de 250 g environ et les entourer de crépine.
4 Mettre dans un plat à four et dans un bain-marie. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 1 heure. Baisser le four à mi-cuisson à 160°C (thermostat 5-6).