CAILLETE ARDÉCHOISE ;o)

   1 kg de gorge de porc ou échine
   500 g de crépine de porc
   1 poireau
   1/4 chou vert
   0,5 kg de blettes ou poirées
   0,5 kg d'épinards frais
   1 petit oignon
   2 échalottes
   1/2 tête d'ail
   1 botte de persil
   2 œufs entiers
   30 g de sel
   0,3 g de salpêtre (facultatif) + sucre si salpêtre
   5 g de poivre
   2 g de quatre-épices
   2 feuilles de laurier
   2 feuilles de sauge
   6 baies de genièvre
   20 g de Sarriette
   1 verre de marc de raisin
   1 verre de vin blanc sec
   1 cuillère à soupe de fécule


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Réalisation
Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Repos 24 h
Temps Total 26 h

   1 Découper gossierement la viande y compris la couenne, en petits cubes et bien mélanger à tout l'assaisonnement. Couvrir d'un film alimentaire et garder au frais jusqu'au lendemain (18 à 24 heures). Émincer les légumes et les pocher à l'eau salée, les réserver sur une passoire au frais comme les viandes.
   2 Le lendemain, hacher les viandes à la grosse grille. Mélanger avec les herbes, les œufs, le vin et l'alcool.
   3 Tremper et égoutter la crépine, puis l'étaler sur une planche à découper. Se mouiller les mains dans de l'eau froide et faire des boules de farce de 250 g environ et les entourer de crépine.
   4 Mettre dans un plat à four et dans un bain-marie. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 1 heure. Baisser le four à mi-cuisson à 160°C (thermostat 5-6).